LOS PANES MAS FACILES DEL MUNDO, TODO UN LUJO EN CASA.
Los ingredientes fundamentales para elaborar pan son agua, harina, levadura y sal.
El agua debe utilizarse en frío para controlar mejor la fermentación.
Se puede emplear cualquier tipo de harina: de trigo, centeno, cebada, espelta… se recomienda que sean harinas fuertes y ricas en gluten. La letra W que aparece en el envasado determina la fuerza de esta, lo ideal es que sea lo más alta posible. Cuanta más fuerza tiene la harina mayor absorción de líquido, en caso de elaborar el pan con harina de uso común hay que disminuir ligeramente la cantidad de agua a incorporar.
Existen tres variedades de levadura:
- Levadura fresca: es la de mayor calidad, por lo que es la más adecuada para elaborar pan. Hay que tener en cuenta que se debe utilizar al poco tiempo de comprarla, porque si no los organismos vivos que contiene mueren.
- Levadura seca liofilizada: mediante un proceso de secado a baja temperatura se extrae la mayor parte de su agua. En seco es inerte, pero se activa al mezclarla con un líquido.
- Levadura química o impulsor: es un impulsor químico que al entrar en contacto con el calor o un líquido desprende un gas que hace que suban y se aireen las masas. No es adecuada para elaborar pan.
La sal es fundamental, ya que potencia el sabor de cualquier producto. Además, el pan con sal es más fácil de elaborar. Es importante añadir la sal cuando la masa de agua, harina y levadura ya está trabajada para evitar que mate la levadura por contacto directo.
El proceso de este pan fue desarrollado en Adria (en la provincia de Rovigo, en la región del Veneto) por Arnaldo Cavallari, en 1982, junto con el ya conocido panadero Francesco Favaron. En el mismo año, Cavallari la registró como marca con el nombre de "Ciabatta Italia".
En aquella época Italia importaba muchas baguettes de Francia, especialmente para hacer bocadillos. Viendo que su negocio estaba amenazado, Cavallari decidió crear un pan parecido al baguette francés.[
La masa se compone principalmente de biga, prefermento al que luego se agrega una cantidad adicional de harina durante la fase de amasado. De hecho, a pesar de que la ciabatta goza de una amplia aceptación en el mercado global, la diferencia básica con una ciabatta hecha en Italia radica en la utilización de la biga (un prefermento italiano) como elemento clave que le aportará sabor y aroma al pan.
Se trata de un pan elaborado al horno y que tiene una capa crujiente por su exterior, posee además una miga muy alveolada, producto de la alta hidratación de la masa. Estas características lo hacen idóneo para la elaboración de bocadillos con diferentes rodajas de embutidos, etc.
Proviene del latín, focācia, una nominalización del femenino de focācius, 'del hogar' (pānis focācius, 'pan casero', del mismo origen etimológico que «fuego», «hogar» y «hoguera»). Presente en la mayoría de lenguas romances, pero difieren en significado:
- En portugués, la fogaça es un bollito dulce típico de Alcochete. No hay una manera específica para llamar al pan grande en portugués;
- en catalán rosellonés, la fogassa es una coca, en Castellón es el mismo significado que en el español, y en Alicante, la fogaseta es un dulce;
- en italiano, la focaccia (en ligur, fugassa) es un pan plano típico de Liguria. Para referirse a la hogaza se dice pagnotta;
- en francés, la fougasse (en provenzal, fogassa) es un pan de corteza blanda y aromatizado. Para referirse a la hogaza se dice miche;
- La fouace de Aveyron es un bizcocho con forma de roscón de reyes;
- en castellano, la hogaza es un pan de pueblo o pan de gran tamaño.
A diferencia de la hogaza castellana, sus homólogas catalana, italiana y occitana suelen incluir hierbas aromáticas, aceitunas, salsa de tomate u otros ingredientes. En el siglo XVIII en España, la fogaza era un pan de harina mal cernida, consumida por gañanes y pastores, que lo cocían en las cenizas del fuego.
Antiguamente, la hogaza era la forma más común de pan, ya que éste era producido por cada uno en su casa y luego se llevaban al horno comunal, donde se horneaban los de todos. Las piezas se hacían muy grandes para que durasen semanas, hasta la próxima vez que se volvía a hacer otra masa. Así ha sido hecho el pan de pueblo desde tiempos inmemoriales.
En la actualidad, los consumidores de pan prefieren panes más pequeños y manejables, como la barra, el bollo, el pan de molde, etc. y la tradición de la hogaza se está perdiendo. En las ciudades, el nombre comercial por el que se puede encontrar a la venta la hogaza es «pan de pueblo», «pan de campo», «pan rústico» o «pan de la abuela».
El pan de molde es aquel pan cuya masa se enriquece con mantequilla o leche y se hornea dentro de un molde o lata. Gracias a esto, el pan resultante tiene una corteza blanda y dorada, y una miga suave y esponjosa. Se suele vender rebanado, y se utiliza para elaborar sándwiches principalmente.
Se considera una masa enriquecida porque se le agregan grasas a la masa, bien sea mantequilla o leche (en cuyo caso se denomina «pan lactal»). Además de proporcionar mayor valor nutricional, sabor y textura, la adición de grasas permite que se conserve tierno por más días respecto del pan común.
Generalmente es un pan blanco, aunque también hay panes de molde integrales, sin corteza, con cereales o frutos secos, de papa, multigrano, negro, de mantequilla, etc.
Si lo que se le agrega a la harina son huevos enteros, mantequilla o algún tipo de aceite o grasa, azúcar y una pizca de sal, lo que resulta es el llamado bizcocho o bizcochuelo español, una clase de pan dulce de la que hay muchas variedades y se suele emplear, entre otras cosas, para hacer bases de tarta y golosinas como tortas o galletas.
Se puede comprar en prácticamente todos los supermercados en formato industrial, y también en panaderías donde se elaboran de forma tradicional.
Etimológicamente, el nombre pita deriva de la palabra griega moderna πίτα, usada para designar "pastel" o "pan"
El pita turco, pide, casi siempre lleva encima semillas de sésamo o de nigella y no es "hueco" como muchos panes planos, sino tiene migas.
En las bodas búlgaras se entrega a los novios, acompañado de miel y sal, y con una serie de rituales que significan igualdad y la dulzura de la vida de casados.
A veces se le refiere como somun en la Península balcánica.
En francés, baguette originalmente se refería a un palo, barra, varilla u objeto alargado, mientras que el pan propiamente dicho se llamaba baguette de pain (es decir, barra de pan). Proviene a su vez del italiano bacchetta, mismo significado.[Compárese con el español «báculo».
Dependiendo de la región en Francia también es conocido como baguette de Paris, o parisienne (en Lorena) o pain français (en Bélgica y Quebec).
Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 centímetros de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. Estas se conocen como demi-baguettes (media baguette), o tiers y laboyries en Estados Unidos.[5] Las baguettes también pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos. Como parte del tradicional desayuno francés, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café, chocolate o té.
Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París, aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todos los "panes largos" son baguettes. Por ejemplo, la flûte es una variante de la baguette y puede ser más fina (también llamada ficelle) o un poco más gruesa, y un pan más gordo es un bâtard.[6] Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cinco ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal.[7] Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado.
En Francia una estimación de 2015 indicó que se consumían a nivel nacional unas 30 millones de baguettes diarias.[
En España, la baguette se clasifica como pan de flama (es decir, pan de miga blanda), en contraposición a los panes de miga dura autóctonos del país (llamados panes candeales). También es común llamar a la baguette como «barra», aunque este es un nombre genérico que puede incluir otros tipos de panes de barra, como la barra fabiola. En Madrid, la baguette es conocida como «pistola». Aunque a mediados de los años 1990 la baguette era prácticamente desconocida en España, para 2015 ya era el producto panadero más consumido a nivel nacional, a pesar de que el 100% de las baguettes que se venden en España son precocidas (ultracongeladas).
El bollo es un pan típico y muy popular en Sevilla, en el sur de España. Contiene harina de fuerza, agua, masa madre, sal y poca levadura. Es un pan blanco, corteza fina y masa bregada, lo que resulta en una miga esponjosa pero muy compacta. Cada unidad pesa entre 150-200 gr, mide unos 20 cm de largo y el greñado tradicional consiste en un único corte longitudinal. Es un derivado del pan candeal preparado en las dos Castillas.[2] Es consumido en el área de Sevilla y prácticamente toda Andalucía occidental. El bollo es un clásico entre los panes producidos en Alcalá de Guadaíra, una ciudad con gran tradición panadera.[
La masa sobada, bregada o refinada es una masa dura de baja hidratación y corto amasado.[5] El proceso de bregado o refinado consiste en estiramientos con el rodillo y sucesivas dobleces. El proceso de levado también es corto, de esta manera no desarrolla fermentación y queda la miga apretada.[6] Dos variantes del bollo son la telera, cuya parte central es más pronunciada, y la albarda, que es básicamente un bollo sin picos laterales.[
El bollo y los picos acompañan la mayoría de platos en el recetario andaluz.[7] También es el pan típico con el que se preparan los montaditos, y se puede encontrar en el tradicional desayuno andaluz. Además, con el bollo se preparan torrijas en la Semana Santa sevillana.
El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en el siglo XIX. Contiene harina, agua, sal, levadura, azúcar y leche.[ Su costra es muy fina y brillante, su masa es de tipo abriochado y se usa vapor de agua en el proceso de cocción. Su miga es suave, fina y esponjosa, pero ligeramente dulce.
Fruto de los avances tecnológicos ocurridos en Viena a finales del siglo XIX es que surge este tipo de pan, que emplea vapor de agua durante sus primeras fases de cocción.
El pan de Viena se elabora típica pero no necesariamente en piezas oblongas. Lo que se llama tradicionalmente «pan de Viena» es un conjunto de productos de panadería austríaca que comprende panes de trigo, de centeno o la mezcla de ambos, varios tipos de panecillos individuales y muchos productos dulces elaborados principalmente con harina.[4] Ante el auge de estos panes de sabor suave y masa blanca, sin la acidez ni la costra dura de los panes más comunes entonces, los panaderos vieneses aprovecharon la Exposición Universal de Viena de 1873 para explicar y demostrar a sus visitantes cómo elaboraban sus productos. Tras su paso por la exposición, el científico norteamericano Eben Norton Horsford publicó en 1875 un detallado informe sobre el llamado «pan de Viena», en el que destacó las siguientes características:[4]
- la calidad de los cereales empleados, procedentes de las llanuras de Hungría que se benefician de un clima especialmente apto para el desarrollo óptimo de los granos.
- el nuevo tipo de molienda conocida como Hungarian high milling, que combinaba muelas de piedra y rodillos de acero.
- la cuidadosa selección de las harinas obtenidas.
- el uso por primera vez de levadura de panadería prensada en vez de masa madre o de levadura de cerveza.
- una cocción uniforme y regulable según el tamaño de los panes, que recurría al empleo de vapor para los panes de gran tamaño a fin de evitar que se quemase la costra. La masa se ubica en el horno bajo un techo de vapor o, alternativamente, se inyecta vapor al horno tan pronto como las piezas de pan se introducen. Esto añade humedad a la miga del pan y hace que se retrase la formación de la corteza, lo que da un pan ligero, esponjoso y de cocción más uniforme. Cuando el vapor se disipa, el calor seco del horno tuesta la corteza, produciendo su característica textura muy fina y ligeramente crujiente. Horsford apuntó que si en la exposición de París las barras de pan vienés se elaboraban en horno de vapor, en la exposición de Viena los panaderos vieneses elaboraban los panecillos conocidos como Kaisersemmel en un horno seco.
- la difusión de panes de tamaño más pequeño que las habituales hogazas, para que el consumidor los pudiera comer en un día, evitando así que se pusieran rancios o duros.
Con el paso del tiempo, el pan de Viena, al igual que la baguette viennoise francesa, ha pasado a ser una barra de pan abriochado con una fina costra lustrosa, que contiene azúcar, leche y a veces mantequilla.
El pan que se elaboraba en Austria se hizo famoso en Europa y en Norteamérica en el siglo XIX. Entre 1837 y 1839, el militar austriaco August Zang abrió en el n.º 92 de la calle de Richelieu de París una tahona vienesa en la que obraban panaderos que había traído de su país. Elaboraban pan de Viena y el kipferl, antepasado del croissant. En aquella época el pan que se vendía en París era un pan rústico, poco adaptado a los gustos de la burguesía y de las clases sociales más altas que descubrieron con deleite ese nuevo pan más blando y delicado. Aunque se trataba de un pan considerado como delicatessen, el éxito fue enorme y dos años más tarde existían ya doce panaderías vienesas en la ciudad. A mediados del siglo XIX, París contaba 250 panaderos especializados en pan de Viena que llegaron a constituir su propia asociación profesional.[
Pero fueron dos exposiciones universales, la de París de 1867 y la de Viena en 1873, las que consagraron el auge internacional del pan de Viena. En la exposición de París, la panadería vienesa fue declarada «mejor panadería del mundo».[
En 1873 el Dr. Martí, un médico de Valencia, trajo de la Exposición Universal de Viena la receta del pan vienés a España. Se asoció con el empresario Matías Lacasa que ese mismo año obtuvo de la Oficina de Patentes la exclusiva de la fabricación del pan de Viena en Madrid durante diez años y abrió la primera tahona conocida como Viena Capellanes. Este pan tuvo gran aceptación y se consideraba un «pan de lujo» por tener una masa más fina y ligera que la del pan candeal. Una vez terminado el período de exclusividad, la receta se hizo pública y muchas fueron las tahonas que se lanzaron en la fabricación del pan de Viena.
De ahí deriva el término francés viennoiserie, que se aplica a toda una clase de panecillos y bollos generalmente hechos con masa de hojaldre. Buena parte de los bizcochos uruguayos y de las facturas argentinas derivan de las viennoiseries.
Partiendo de un volcán de harina tamizada se incorpora en el centro la levadura disuelta en agua. Se integran todos los ingredientes y se añade la sal para evitar que esté en un primer contacto con la levadura.
Presionar, estirar y homogeneizar todos los ingredientes de una masa hasta conseguir que se compacte y sea totalmente homogénea. Este proceso puede realizarse a mano o a máquina y debe prolongarse hasta que se consiga la red glutínica y al estirar la masa se vea una membrana fina y resistente.
Heñir: Consiste en amasar el pan u otros elementos presionando con los puños.
Amasado francés: cuando la masa es muy húmeda se recomienda seguir esta técnica que cosiste en realizar un amasado plegando la masa y estirando girando cada vuelta 90º.
¿QUE ES LA RED GLUTÍNICA?.
Fermentar:
Proceso natural en el que, al dejar reposar una masa, aumenta su volumen debido a transformaciones en las moléculas que se encuentran en ella.
El tiempo de fermentación no es exacto: para fermentar correctamente una masa necesita encontrarse en un lugar cálido y húmedo; si se encuentra en condiciones más frías y secas, requerirá de más tiempo de reposo.
La fermentación puede hacerse también en la nevera, en frío, y para ello será necesario mantenerlo en ella durante un mínimo de 12h.
En caso de no disponer de buenas condiciones de fermentación puede utilizarse un “cajón de fermentación casero”.
Debe vaciarse un cajón o armario de la cocina y poner un bol con agua hirviendo, al lado se mete la masa en su bol y se espera a que crezca.
Para detectar si una masa está fermentada su volumen debe ser el doble.
Bolear:
Trabajar manualmente la masa dándole forma de esfera, convirtiéndola en una bola compacta.
Diferentes maneras de formar pan.
Para darle forma debe estar amasado previamente. Este proceso se realiza antes de dejar reposar el pan para que fermente.No hay límites a la hora de dar forma, prueba con la que más te guste y sea acorde al tipo de pan que vas a cocinar. Existen infinidad de formas que darle a una masa y todas ellas pueden hacerse manualmente. Te contamos las más comunes:
En forma de bola (pan de viena o de burguer)
En forma ovalada o alargada (chapata, pistola, baguette)
En forma circular (hogaza)-
En recipiente:
introduciendo la masa en un recipiente apto para horno de cualquier forma, por ejemplo, rectangular en el caso del pan de molde.
Hornear:
Cada masa precisa un tiempo y temperatura de horneado. Por norma general la temperatura será entre 180 y 250ºC.
Para que el pan tenga una buena base se recomienda disponerlo sobre una plancha de piedra o hierro para hornear previamente calentada.
Para favorecer la corteza crujiente y que crezca bien durante el horneado se recomienda poner un recipiente con agua en la base del horno durante los 10 primeros minutos. Después se retira para que durante el resto de horneado adquiera la superficie una textura crujiente.Para comprobar que el pan está listo retirar del horno, voltearlo y dar unos golpes con la mano en la base. Debe sonar hueco.
