EL AGUACATE, LA FRUTA QUE ESTÁ DE MODA.
Persea americana, popularmente aguacate, palto (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay), curo (Andes colombianos y venezolanos), aguacatero (República Dominicana, Puerto Rico y Venezuela) o avocado (Filipinas),es una especie arbórea del género Persea perteneciente a la familia Lauraceae, cuyo fruto, el aguacate,palta o avocado,es una baya comestible. Es una especie originaria de Mesoamérica, desde del centro y este de México, hasta el noroeste de Costa Rica.
Las evidencias más antiguas de su uso se encontraron en Coaxcatlán (México) y datan de hace unos 10 000 años.]Actualmente, la especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo en todo el mundo. La gran demanda de aguacate ha hecho que sus plantaciones transformen grandes extensiones de ecosistemas nativos.
En estado silvestre, el árbol puede alcanzar alturas de alrededor de 20 m, más comúnmente entre 8 y 12 m, y un diámetro a la altura del pecho de 30-60 cm, con tronco erecto o torcido. Los árboles en plantación, generalmente derivados de injertos y sujetos a podas de formación, muestran una apariencia muy distinta. Copa: extendida, globulosa o acampanulada, con ramas bajas, ramas jóvenes al principio, de color verde amarillento, que después se tornan opacas y con cicatrices prominentes dejadas por las hojas. Corteza: áspera, a veces surcada longitudinalmente.
El tronco posee una corteza gris-verdosa con fisuras longitudinales. Las hojas, alternas con pecíolo de 2 a 5 cm y limbo generalmente glauco por el envés. Estrechamente elípticos, ovados u obovados de 8 a 20 cm por 5 a 12 cm y son coriáceos, de color verde y escasamente pubescentes en el haz, aunque muy densamente por el envés, que es de color marrón amarillento y, donde resalta el nervio central. Tiene base cuneiforme y ápice agudo. Los márgenes enteros y más o menos ondulados.
Las inflorescencias son panículas de 8 a 14 cm de largo, con flores hermafroditas de 5 a 6 mm, con perianto densamente pubescente, de tubo muy corto y con seis tépalos oblongos, de medio centímetro, siendo los tres exteriores más cortos. Tienen nueve estambres fértiles de unos 4 mm, con filamentos pubescentes, organizados en tres círculos concéntricos. El ovario es ovoide, de aproximadamente 1,5 mm, densamente pubescente, con estilo también pubescente de 2,5 mm, terminado por un estigma discoidal algo dilatado. Las flores se abren y cierran a lo largo del día en un ciclo en que se alterna la funcionalidad de la parte femenina y la masculina. Este mecanismo se denomina dicogamia protogínica sincronizada.
El fruto es una baya oval o piriforme, según la variedad, de tamaño muy variado (7 a 33 cm de largo y hasta 15 cm de ancho), cáscara de color verde a púrpura oscuro, pudiendo ser delgada, gruesa, lisa o ligeramente rugosa, a veces con una apariencia como la del cuero. Pulpa firme, oleíca, de un color que varía desde el amarillo al verde claro. Contiene una semilla grande (5 a 6,4 cm), dura y pesada, redonda o puntuda, de color marfil. Tiene dos envolturas papelosas de color café, muy delgadas, que a menudo se quedan adheridas a la pulpa. El fruto es generalmente en forma de pera, a veces ovoide o globoso, de 8 a 18 cm, con epicarpio corchoso más o menos tuberculado y mesocarpio carnoso y comestible. Este último rodea íntimamente una semilla globular de episperma (tegumento) papiráceo, sin endosperma, de unos 5 a 6 cm.
Se han descrito ocho variedades, de las cuales tres son ampliamente conocidas: la mexicana (Persea americana var. drymifolia), la guatemalteca (Persea americana var. guatemalensis) y la antillana (Persea americana. var. americana).
Los ejemplares de P. americana originarios de las zonas altas del centro y del este de México generan la variedad mexicana.
Los árboles originarios de las zonas altas de Guatemala generan la variedad guatemalteca.
La variedad antillana proviene de la zona de las Antillas, y se cree que fue la primera variedad encontrada por los europeos, al ser esa la primera zona a la que llegaron.
Existen discrepancias con respecto al origen de la raza antillana, puesto que también cabe la posibilidad de que los primeros ejemplares de aguacate hubieran sido introducidos en las Antillas desde México por los españoles o los ingleses durante la colonización.
Las tres variedades de P. americana se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones, producidas por medio de la polinización cruzada, dieron origen a incontables variedades híbridas naturales indefinidas.
- El aguacate es considerado una fuente de grasa vegetal saludable.
- Existe cientos de variedades de aguacate. Prácticamente todos tienen la piel verde intenso cuando no están maduros y se oscurece según van madurando.
- Se conoce el punto de madurez de la fruta quitando el rabito que la une a la rama del árbol. Si está verde intenso está verde, cuando está verde amarillento está en su punto y en el caso de ser verde pardo está pasado.
- Debe tener textura densa, ser graso y mantecoso. Cuanto más duro sea, menos intensidad de sabor tiene. El color de la carne cuando está al punto no tiene por qué ser un verde intenso, sino más bien blanquecino.
- Es una fruta muy delicada y sensible a los golpes por lo que se evitará apretar con los dedos hundiendo su pulpa.
- Puede consumirse tanto frío y crudo como cocinado a la plancha o al horno. No necesita ninguna grasa como aceite o mantequilla para cocinar, al calentarse ya suelta la suya propia.
Partir el aguacate a la mitad, sacar el hueso y marcarlo en la sartén por la parte de la carne, hasta que adquiera color tostado.
Dividir el aguacate por la mitad, sacar el hueso y rellenar con beicon y queso. Gratinar en el horno 15 minutos a 180-190ºC. Otra propuesta: ¡añade un huevo!
Cortar en laminas finas y colocar sobre papel film. Se puede rellenar al gusto del cocinero (atún, mayonesa, gambas con salsa rosa…)
Enrollar y dar forma con el papel film. Enfriar en la nevera y para finalizar, aliñar con aceite, escamas de sal, hierbas…
