LA CARNE IBERICA. FUENTE DE RIQUEZA EN NUESTRO PAIS.
El cerdo ibérico
El cerdo ibérico es la denominación de la raza de cerdo autóctono de la península ibérica.
Estos cerdos son aquellos que tienen una pureza de raza igual o superior al 50%, es decir, que uno de sus dos progenitores como mínimo sea también de raza ibérica. Y hoy en día se crían exclusivamente en algunas zonas del interior de la Península (como norte de Andalucía, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Toledo y Salamanca) y en zonas de Portugal (como Alentejo y Algarve).
Pero lo que hace del cerdo ibérico una raza realmente exclusiva es la excelente carne ibérica que podemos obtener de él.
Para obtener una carne ibérica de calidad es muy importante que en la crianza y cuidado del cerdo ibérico se haya llevado exhaustivo control de su hábitat (la dehesa), alimentación (bellotas y pastos naturales en la época de montanera) y crianza (régimen extensivo).
De estas circunstancias obtendremos la mejor carne ibérica, aquella con un sabor y textura únicos.
La carne ibérica es aquella que procede evidentemente del cerdo ibérico, que es una variedad de raza porcina perteneciente al llamado tronco ibérico.
Los productos procedentes de su carne son de una calidad excelsa porque conjugan en sí mismo los beneficios más saludables con el mejor de los sabores.
Características principales
Todo lo positivo que ya sabemos del cerdo ibérico en aspectos relacionados con el excelente sabor y los múltiples beneficios que nos aporta el consumo de su carne se diversifica en el animal a la manera de una mapa y cada región de su cuerpo tiene una identidad propia y unas características asociadas.
Definir como excelente la calidad de la carne procedente de cerdos de raza ibérica sería lo correcto, matizando que es una carne suave y sabrosa, rica en grasas saludables y muy muy jugosa.
Variedades del cerdo ibérico
Existen hasta seis variedades de cerdo ibérico pero nos centraremos en dos, las coloradas y las negras pues las restantes actualmente están en peligro de extinción.
Dentro de cada variedad existen subdivisiones diferenciativas pues la variedad negra la encontramos lampiño (sin pelo) y también entrepelado.
La variedad colorada se subdivide a su vez en otras cuatro variantes ( Torbiscal, Manchado de Jabugo, Rubio andaluz y Retinto).
Principales partes del cerdo ibérico y características propias.
Todos conocemos el refranero popular gastronómico acerca del cerdo y de su prácticamente total aprovechamiento pero ¿es realmente así?
El mapa del cerdo ibérico nos indica que sí, que cada región de su organismo es distinguible pues a la manera de un país se subdivide en regiones con identidad propia y características personales con una principal en común: la excelencia.
Así entonces tenemos que distinguir entre secreto de papada, carrilladas, dos paletas, panceta, costillas, secreto, presa y presa de paleta, pluma, solomillo, lomo y por supuesto dos jamones.
Cada una de estas regiones es utilizada preferentemente con un fin gastronómico así pues algunas se emplean para la elaboración de embutidos, otras para elaborar en comidas tradicionales con identidad ancestral y otras sólo necesitan un poco de sal laminada y aceite de oliva virgen extra para deleitarte con ellas.
Lo realmente interesante es la multidisciplinariedad del aprovechamiento de nuestro animal favorito, un ser que se encuentra en nuestras dehesas como un pez en el agua.
Su hocico alargado y sus patas largas hacen que su función de pastoreo durante el periodo de montanera se facilite además de tener orejas a modo de visera para facilitar la visión.
Es simplemente un animal magníficamente adaptado a un ecosistema propicio para sacar de él lo mejor.
Hay estudios que confirman que el antepasado histórico del cerdo ibérico era enorme, del tamaño de tres jabalíes actuales del cual se encontraron restos en la provincia de Sevilla datados con más de un millón de años de antigüedad, ojalá conservemos nuestras dehesas y nuestros cerdos otro millón de años más, por lo menos.
Características de la carne ibérica de calidad
Lo primero que debemos mirar al ir a comprar un producto de carne ibérica es que este esté correctamente etiquetado:
– Nombre del producto
– Tipo de alimentación (bellota, de cebo o cebo de campo)
– Porcentaje de raza ibérica (100% Ibérico o Ibérico)
– “Certificado por” más el nombre del organismo de control que garantiza su calidad
– Precinto con la numeración que permite la trazabilidad del lote (este será blanco para el ceno ibérico, verde para el cebo de campo ibérico, rojo para el bellota ibérico y negro para el bellota 100%)
La normativa relativa al etiquetado de los productos de carne ibérica viene regulada por el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, en su artículo 4.
Otra de las características que nos ayudan a diferenciar una carne ibérica de aquella que no lo es son las vetas de grasa distribuidas por su carne. Deberemos encontrar una carne jugosa de color rojizo con finas vetas de grasa interpolada de color blanco o amarillento.
Esto se debe a que los cerdos ibéricos, debido a su peculiar genética, más una especial alimentación en régimen extensivo en la dehesa a base de bellotas, acumulan grandes cantidades de grasa que se infiltran en su masa muscular, provocando así la formación de estas características vetas.
Es el ejercicio físico que realizan los cerdos ibéricos criados en libertad en la dehesa lo que les permite infiltrar la grasa en su musculatura. Después será la bellota, alimento principal en su crianza, especialmente durante la montanera, lo que conferirá a la carne ibérica ese aroma, sabor y textura únicos y tan preciados.
Así, vemos como una buena carne ibérica es aquella que nos ofrece sabor, jugosidad, tonalidades rojizas y el veteado característico.
Solo la carne ibérica contará con estas cualidades, frente a otras piezas o productos de carne no ibérica que suelen resultar más magras y sin entreverados.
