EL PESCADO BLANCO Y EL PESCADO AZUL.

ES HORA DE CONOCER A LOS PESCADOS Y SUS TIPOS, CARACTERISTICAS Y A DIFERENCIARLOS Y LAS PARTES DE LOS MISMOS.

PESCADOS BLANCOS VS AZUL.

Los pescados blancos suelen ser aquellos con menos grasa (generalmente menos del 2.5%), mientras que los pescados azules contienen más grasa (generalmente más del 6%). Los pescados blancos tienen carne más clara y más gelatina, mientras que los pescados azules tienen carne más oscura . Ejemplos de pescados blancos son el bacalao, la merluza, el lenguado y el rodaballo, mientras que los pescados azules incluyen el salmón, el atún, la sardina y la caballa. 

EJEMPLOS DE PESCADOS BLANCOS.

PESCADO AZUL.

Los pescados azules son aquellos que, aunque no siempre de color azul, se caracterizan por su alto contenido de grasas saludables, especialmente ácidos grasos omega-3. Este tipo de pescado tiene una grasa intramuscular superior al 5%, lo que lo diferencia del pescado blanco que tiene alrededor del 2%. Ejemplos de pescados azules son el salmón, la trucha, el atún, la caballa, el arenque, la sardina, entre otros. 

Ambas especies de pescados pueden ser salvajes o podemos obtenerlas de la crianza en piscifactorias.
Su pesca en estado salvaje se realiza con las artes marineras es decir con redes lo que hace que el pescado sufra de una forma más profunda y de forma masiva que si lo hacemos de un estero pues no se aplastan y al cocinarlas no se desmenuzarán.

EJEMPLOS DE PESCADO AZULES.

PARTE DE UN PESCADO BLANCO AL DESPIEZARLO. LA MERLUZA.

EL LOMO.

LA COCOCHA.

LA RODAJA.

EL COGOTE.

LA HIGIENE EN EL PESCADO

Higiene en el consumo del pescado

Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es solo la masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yámanas, quienes han podido ingerir pescado en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan —a la larga— nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente arriesgada para la población afectada de hipertensión arterial.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:

• Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
• Conectado con el punto anterior, todo pescado fresco debe poseer un aroma como el del Mar
• La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
• La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
• Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
• La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
• Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
• El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

Una preocupación adicional desde el punto de vista de la salud es la presencia de nemátodos anisakis en muchas especies de pescados.